La cucina indiana è sinonimo di spezie. Non c è piatto che non ne contenga, lasciando molto spazio alla
creatività ed all’inventiva, sempre però nel rispetto della tradizione. Se due persone preparano lo stesso
piatto, possono arrivare a risultati diversi proprio perché la scelta di una spezia piuttosto che un’altra
dipende non solo dal gusto personale ma soprattutto dalla conoscenza di questa merce pregiata.
Proverò a fare un elenco di queste meravigliose spezie e di aromi, qualcuno dei quali a noi ancora misteriosi, ricordando che sarebbe meglio utilizzare i prodotti freschi più profumati ed intensi di quelli ridotti in polvere rintracciabili in qualsiasi supermercato.
AJWAIN : originaria dell’India del Sud, ha un aroma simile al timo con una nota di cumino. Non è piccante.
AMCHOOR : niente altro è che la polpa di mango essiccata. Non è piccante e viene utilizzata come addensante e per dare un tocco di acidità alle pietanze.
ANICE : il suo seme viene utilizzato per i dolci e per qualche arrosto. Da non confondere con l’anice stellato.
ANICE STELLATO: albero originario della Cina. I frutti a forma di stella a otto punte vengono utilizzati essiccati, interi o macinati soprattutto nella cucina cinese.
ASSAFETIDA: ne avete mai sentito parlare? E’ un lattice che si forma sul fusto della Ferula che ,seccando, assume la consistenza di una resina di colore ambrato. Va usata con parsimonia perché ha un aroma ed un sapore simile all’aglio soffritto nel burro. Non è piccante.
CANNELLA: quella indiana è diversa da quella dello Sri Lanka: la prima è di colore bruno scuro e deriva da una corteccia più dura e più spessa, con un aroma più deciso; la seconda si presenta come una corteccia più sottile e con un aroma più blando.
CARDAMOMO: ne esistono due varietà, uno verde ed uno nero. Il più conosciuto è quello verde . Vengono utilizzati i semi contenuti nella capsula essiccata appunto di colore verde. Di intenso profumo canforato, viene utilizzato per diversi piatti a base di carne, verdure e riso ( pulao, biryani). Non è piccante.
CHIODI DI GAROFANO: sono i fiori essiccati di un albero che cresce in Asia ed in Africa. Usati sia per cibi dolci che salati. Forse voi conoscerete di più l’olio ricavato da questa spezia perché è un antisettico ed antidolorifico dentale.
CORIANDOLO: pianta molto somigliante al prezzemolo, detta anche “prezzemolo cinese”, le cui foglie fresche hanno un vago sapore piccante di limone . Viene usato in moltissimi piatti, direi che è la spezia.
Principe della cucina medio-orientale. I semi essiccati e macinati sono più dolciastri e come tutte le spezie non fresche hanno un aroma più anonimo e meno caratteristico. Se provate a fare i Samosa come vi ho insegnato con il coriandolo fresco, sentirete la differenza!
CUMINO: di questa ombrellifera se ne impiegano i semi al naturale o tostati, interi o macinati. Ha un profumo intenso, caratteristico non paragonabile a nulla. E’ il cumino e basta.
CURCUMA: l’India è il maggiore produttore di questo rizoma che viene usato macinato. Di un colore giallo ocra inconfondibile, è uno degli ingredienti base del curry. Viene detto anche lo “zafferano dei poveri”
perché è un colorante dei cibi ma molto meno costoso.
CURRY: di solito siamo abituati a sentire parlare di curry come un insieme di spezie reperibile facilmente in commercio. Ne esiste una varietà dolce, una piccante ee una molto piccante. Ovviamente tutto dipende dal dosaggio di curcuma, coriandolo, pepe, peperoncino, zenzero, cumino, cipolla, cannella, cardamomo, fieno greco, tamarindo, noce moscata e senape. Ma non tutti credo sappiano che esistono le curry leaves ( foglie di curry ), spettacolari, di un profumo meraviglioso aggiunte al soffritto base per piatti di carne o di pesce .
FIENOGRECO: si usano le foglie fresche o essiccate. Ha un aroma di erba con sentore di sedano.
FINOCCHIO: chi non conosce i semi di finocchio? Vi ricordo ad esempio che si trovano all’interno di salumi italiani, tipo la Finocchiona toscana, o nella famosa salsiccia siciliana. In India potete anche trovarli tostati nelle ciotoline insieme a cristalli di zucchero, serviti come digestivo.
GARAM MASALA: miscela indiana di spezie piccanti. Gli ingredienti base sono cardamomo, cannella, pepe, cumino, chiodi di garofano e noce moscata.
KARIPATTA: le foglie fresche si trovano solo in India. Usatissime al Sud per insaporire curry e sambar (zuppa a base di verdure), è l’emblema della cucina del Tamil Nadu e del Kerala.
MACIS: è la membrana carnosa che avvolge la noce moscata, con un aroma però più delicato.
NIGELLA: semi inodori da crudi, a contatto con l’olio bollente emanano un profumo di aglio e cipolla.
NOCE MOSCATA: e chi non la conosce ? Personalmente suggerisco di grattugiare la noce al momento dell’uso, preferendola a quella già pronta . Ne va dell’aroma……
PAPAVERO: semi bianchi , piccolissimi, non piccanti.
PEPE: “The King” delle spezie. Ne esiste una varietà nera, prodotta in grande quantità sulla costa del Malabar; una bianca che altro non sono che i frutti maturi privati della buccia e meno piccante; una verde ,colore dovuto alla raccolta delle bacche ancora verdi ed una rosa con sapore più delicato.
PEPERONCINO: ne esistono molteplici varietà e colore. Si usa fresco ( preferibile ) oppure essiccato.
SENAPE: i semi di senape neri sono i più usati in India. Pungenti, insaporiscono i Pickle, sottaceti che non mancano mai sulle tavole indiane. Se qualche volta avete seguito in tv un programma di cucina indiana, ecco sono quei semi che buttati nell’olio bollente scoppiettano come fuochi d’artificio.
SESAMO: semi bianchi con un sapore che ricorda la nocciola.
TAMARINDO: è un albero, di cui vengono utilizzati i frutti, di colore bruno, appiccicosi.
VANIGLIA: le stecche aperte a metà rilasciano un aroma dolcissimo . Viene impiegata per moltissime preparazioni in pasticceria.
ZAFFERANO: quello indiano proviene dal Kashmir. E’ la spezia più costosa al mondo , perché ogni fiore ha solo tre stimmi: ne servono da 200 mila a 400 mila per ottenere un chilo di zafferano. Per questo spesso è sostituito dalla curcuma.
ZENZERO: si usa il rizoma, di forma bitorzoluta, di colore beige, di sapore forte, leggermente piccante, con
un leggero retrogusto di limone. Viene usato per preparazioni infinite, anche per i dolci. Avete mai fatto la classica torta di mele della nonna ? Provate a grattugiare un po’ di zenzero rigorosamente fresco ed aggiungetelo all’impasto….Una meraviglia. Un gusto particolare, alternativo.
